Daniel Notkin
Passé le capharnaüm du boulevard René-Lévesque un jour de semaine, une petite rue nous amène face à un délicat bloc de béton et de verre : bienvenue chez Notkins. Des femmes et des hommes d’affaires finissent leurs assiettes avant de remonter dans leurs tours. Ils ne laissent devant eux que coquilles et exosquelettes en tous genres. Normal, nous sommes ici au paradis des produits de la mer. Le restaurant, ouvert il y a deux ans et demi, s’ajoute à la nébuleuse d’activités de Daniel Notkin : festival, importation, compétition, tout tourne pour lui autour de l’huître, joyau de la mer. En s’asseyant au comptoir pour l’entrevue, il pose deux choses devant lui : son téléphone d’homme occupé et son couteau à huître préféré, affûté à la perfection.
Félicitations pour ton titre de champion du Canada d’ouverture d’huîtres!
Ça s’est passé comment?
“Je suis toujours très nerveux! Toujours! C’est une compétition où on a juste une minute pour gagner et c’est tout. C’est beaucoup de pression. Il faut être rapide et précis. Si c’est mal ouvert, s’il y a des morceaux de coquille ou si celle-ci est brisée, c’est une pénalité. Les compétitions sont serrées, j’ai déjà perdu un titre pour une seconde! Ça a pris du temps pour que je gagne : j’ai souvent fini deuxième, quatrième ou neuvième quand j’étais fatigué. (rires) Je suis très fier d’être champion du Canada cette année, je suis fier de mon record Guinness par équipe. En une heure, on a ouvert 8800 huîtres, c’était des huîtres difficiles en plus. C’était fou.”
D’où vient ta passion pour les produits de la mer?
“Ma famille a une maison au bord de la mer au Massachusetts, à Gloucester, la première ville de pêche du Nouveau Monde. J’y allais chaque été, je plongeais pour attraper des homards, des crabes, des oursins… Ma passion pour la mer a commencé là, mais il n’y a pas vraiment d’huîtres à Gloucester. J’ai mangé ma première huître à l’âge de trente ans! À ce moment-là, j’étais gérant dans un restaurant et on a voulu ajouter des huîtres au menu. Alors j’ai étudié tout ce que j’ai pu sur elles : milieu de vie, fonctions, tout ça. On a commencé à faire des soirées huîtres, à travailler sur les accords avec des alcools. On a fini par vendre jusqu’à 1200 huîtres par semaine. La clientèle venait pour ça. Et puis j’ai lancé une compagnie d’importation pour rendre ma vie encore plus difficile. (rires)”
Comment se passe l’importation d’huîtres depuis Montréal?
“Le point de départ c’est toujours un intérêt pour du monde et des petites régions étranges. Comme on doit commander d’ici, on doit avoir de très bonnes relations avec nos fournisseurs. À distance, on ne peut pas goûter, on doit demander. Une des personnes avec qui je travaille utilise une Daniel’s scale, une échelle de qualité juste pour moi. (rires) Je l’appelle et je lui demande comment sont ses huîtres, alors elle va dans son stock pour en ouvrir et elle revient pour m’annoncer la note!”
C’est quoi la note minimum?
“Sept ou huit, ça dépend de la saison. Au fond, c’est se soucier de comment sont les huîtres en ce moment. Je ne sais pas exactement s’il y a une recette pour mon succès, mais je me soucie de chaque niveau de l’expérience, je suis pointilleux sur tout. C’est pour ça, je pense, que les gens reviennent, pour ça qu’on peut former des écaillers au restaurant.”
En tant que champion, tu peux partager avec nous tes secrets pour ouvrir des huîtres?
“Il n’y a pas de secret : c’est que de la pratique! Avec chaque huître on devient meilleur, on pense comment on peut faire mieux la prochaine fois. Quand j’ai commencé, j’ai demandé à ma sœur – qui était déjà écaillère – quelle était la meilleure technique et elle m’a dit « fais 5000 huîtres et reviens me parler. » (rires) Maintenant j’en suis à 300 000 ou 400 000 huîtres et il y a encore des choses à étudier, à apprendre.”
Chaque variété d’huîtres est différente?
“Exactement. Quand elles sont fragiles, on les ouvre plus lentement. Elles ont leurs caractères qui peuvent être très différents. Et puis les huîtres d’une même variété peuvent changer chaque semaine. Ça dépend de ce qui s’est passé durant l’année, de la météo, du temps qu’elle a passé en dehors de l’eau. L’huître mange des algues et celles-ci mettent du temps à être traitées dans son système digestif. Quand on mange l’huître tout juste sortie de l’océan, on va avoir un goût différent que si on la mange trois jours plus tard. Elle est toujours bonne, mais elle a changé de goût! Moins de salinité, moins de goût de gazon de la mer : l’huître consomme l’eau et les algues prises avec elle.”
La mer va avoir une énorme influence alors?
“Absolument, peu importe la technique d’élevage, les huîtres viennent toujours de la mer, c’est toujours en nature. Pour le vin, on parle de terroir et pour les huîtres, de meroir. C’est la saveur de ce qu’elles mangent, de l’algue qui est dans l’eau, du changement des saisons. Les huîtres filtrent l’eau qui vient des rivières. Leur travail c’est de nettoyer l’eau. Chaque huître boit cinquante gallons d’eau par jour. Tu peux imaginer ce que ça donne une baie d’un million d’huîtres! Dans les profondeurs, l’eau devient limpide. Et c’est essentiel parce que ça permet à la lumière de passer, ainsi l’herbier marin se met à pousser et peut accueillir des bancs de poissons. L’huître permet de créer toute une communauté de vie.”
On peut comprendre alors ton implication pour protéger la mer, notamment en versant les bénéfices de l’Oysterfest que tu organises à des associations de protection.
“C’est devenu difficile, aujourd’hui, de faire un festival. On a voulu le maintenir à l’extérieur, mais c’est compliqué et il y a beaucoup d’argent à investir. Alors on n’a pas eu la chance de donner autant qu’on aurait voulu, mais on l’a fait dès qu’on a pu, pour cette cause. J’ai aussi lancé The Open Pier Foundation, dont l’objectif est de mieux connaître l’océan. C’est un projet participatif visant à développer le savoir sur la mer et ses habitants. On est encore au début, j’ai été un peu occupé. (rires) C’est important de connaître ce qu’on achète, pas juste de savoir si c’est bon ou pas, il faut aussi développer une vision d’ensemble pour prendre les bonnes décisions. Par exemple, savais-tu qu’il faut de cinq à sept ans d’élevage pour avoir un petit homard d’une livre?”
Cinq à sept ans? Wow! J’aurais dit bien moins! L’appréciation change, non? C’est la même chose avec une huître, qui prend de trois à cinq ans. C’est ça aussi qu’on doit avoir en tête quand on mange. Ça prend du temps.
L’entrevue s’achève quand des clients arrivent, à quelques secondes de la fin du service. Daniel passe de l’autre côté du comptoir et dégaine son couteau, celui du record Guinness, celui qu’il transporte autour du monde pour goûter à toutes les huîtres qui croisent son chemin. Pas de chrono et de risque de pénalité pour aujourd’hui, seulement des clients à régaler.
Texte
Sylvain Martet
Photos
Valeria Bismar
