Sumac
Depuis que je suis allée cueillir le sumac vinaigrier, je remarque cette plante partout, partout où je vais : en bordure des autoroutes, près du petit parc à côté de chez moi, devant le chalet de mes parents. Je n’aurais pas pensé un jour en apprendre plus sur cet arbre qui se fond si aisément dans le décor québécois – encore moins le cueillir, en faire craquer les petites baies duveteuses sous mes doigts, y goûter.
C’est par un beau dimanche chaud et ensoleillé que nous nous dirigeons – les vitres légèrement baissées, juste pour dire – vers la région de Joliette pour aller cueillir le sumac vinaigrier avec Yvan Perreault, copropriétaire d’Au jardin des noix, entreprise axée sur la découverte de noix indigènes et rustiques. Le cueilleur et mycologue nous attend, raquettes à la main, car la neige qui s’accumule depuis des mois a su résister à une récente vague de chaleur. Nous peinons à le suivre pendant une quinzaine de minutes, rigolant tandis que nous renfonçons dans la neige gorgée d’eau à chaque enjambée. Puis nous arrivons à l’endroit qui, selon Yvan, présente la plus belle talle de la région.
CUEILLETTE
Alors que tous les arbres ont perdu leurs feuilles à la venue de l’hiver, nous remarquons de jolies cocottes rouge vif au bout de longues et fines branches dénudées. Car le sumac vinaigrier ne fait pas exception à la règle : ses longues feuilles pennées sont tombées une à une avec la venue du froid. Les cocottes, elles, s’accrochent désespérément au bout des branches, offrant un agréable contraste devant le voile de neige qui couvre l’horizon.
Nous choisissons les cocottes les plus rouges, étirant tout notre corps pour les atteindre et casser le bout de la tige d’un coup sec. Nous quittons ensuite le boisé avec le fruit de notre récolte, prêtes à apprendre comment extraire toutes les saveurs du sumac vinaigrier. Au menu : limonade des Amérindiens (aussi appelée « sumacade »), gâteau simple à la vanille avec glaçage crémeux au sumac et aux baies sauvages, et caramel de sumac.
CUISINE
Nous commençons par trier notre récolte, en prenant soin de ne conserver que les cocottes dont les baies sont bien rouges, soit celles qui ont été le plus exposées au soleil. Comme la saveur se trouve dans le fin duvet qui recouvre ces dernières, nous massons délicatement les cocottes pour en faire tomber les fruits dans une gigantesque marmite remplie d’eau. Nous faisons ensuite cuire le tout à gros bouillons, voyant le liquide clair devenir opaque et quasi brun, semblable au café. L’arôme qui s’en dégage est parfumé, mais délicat. Nous filtrons le mélange à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’il soit parfaitement limpide. Une fois les particules éliminées, nous découvrons un liquide d’un rouge riche qui ressemble au vin.
Nous grimaçons légèrement en trempant les lèvres dans la boisson amère. Le sucre ajouté par Yvan fait toute la différence – l’amertume laisse place à une agréable et rafraîchissante touche d’acidité, et nous percevons bien les notes fruitées et florales. Nous déclinons ensuite la sumacade en aromate pour le glaçage de notre gâteau, puis la laissons réduire encore davantage pour obtenir un sirop rouge profond et fragrant. Nous goûtons à tout avec impatience – ajoutant quelques fruits de noyer noir – car la cueillette et la préparation nous ont décidément mises en appétit.
HISTOIRE
Le sumac vinaigrier a longtemps été utilisé en médecine populaire. Les Amérindiens lui attribuaient notamment des propriétés pour stimuler l’appétit et pour traiter diverses affections, dont l’arthrite et la diarrhée. J’ai aussi un vague souvenir de Grand-maman me disant que, combinées à de la mélasse, les étranges cocottes rouge rubis permettent de concocter le meilleur des remèdes contre le rhume et la douleur. Toutefois, on recommande d’éviter la cueillette et la consommation de plantes sauvages sans une formation adéquate ou l’accompagnement d’un expert, car les plantes comestibles peuvent facilement être confondues avec d’autres espèces toxiques ou allergènes.
Il est difficile de croire que la plante, dont les fruits sont affectueusement appelés « Grenade du Nord » par les cueilleurs locaux, est une proche cousine du sumac des corroyeurs, l’arbuste dont les fruits servent à produire une épice rouge foncé bien connue : le sumac. J’ignorais tout de cette épice jusqu’à ce qu’un camarade de classe libanais m’y fasse goûter, il y a environ dix ans. Il me racontait que cette épice était originairement utilisée au Moyen-Orient pour ajouter une touche d’acidité aux mets lorsque le citron n’était pas en saison. On la retrouve notamment dans le zaatar, un mélange d’herbes et d’épices couramment utilisé en cuisine libanaise, syrienne et israélienne.
Le sumac demeure un condiment important de la cuisine moyen-orientale, qui n’est pas resté un secret bien gardé très longtemps. Gagnant rapidement en popularité auprès de gens partout dans le monde, le sumac est aujourd’hui régulièrement utilisé dans des sauces et farces, saupoudré sur des grillades et ajouté à des salades. Son côté vinaigré et salin, ainsi que ses notes légèrement florales, permettent d’égayer de nombreux mets, surtout ceux à base de tomates, de légumineuses ou d’oignon. Son goût se marie très bien à celui des noisettes et agrumes, de l’avocat et du concombre, mais aussi à celui de nombreuses épices telles que la menthe, le gingembre et la coriandre.
Chaque année, ma mère et moi devons tenir tête à mon père, pour qui le sumac vinaigrier est un arbuste incontrôlable et envahissant dont il faut se débarrasser à tout prix. La prochaine fois que l’en-vie lui prendra de sortir la scie à chaîne, peut-être devrais-je lui préparer un verre de sumacade bien frais pour le convaincre de coexister avec le joli arbuste au look tropical qui prendra un incroyable coloris rouge vif une fois l’automne venu.
Texte
Ariane Bilodeau
Photos
Sylvie Li
