Canard saisi, sirop d'érable, poivre des dunes, salade à la crème
Rendement | 4 portions
Ingrédients
1 gros magret de canard frais
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
Quelques pincées de poivre des dunes broyé ou râpé à la microplane
125 ml (½ tasse) de crème épaisse 15 %
1 petite gousse d’ail hachée finement
Le zeste d’un demi-citron
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
3 branches d’aneth frais effeuillé et haché grossièrement
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive et un peu pour la finition
5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
1 laitue Boston en quartiers ou effeuillée
1 petite botte de radis en quartiers ou en lamelles
4 carottes nantaises en fines lamelles (à l’économe)
Quelques poignées de pousses de tournesol
Fleur de sel Sel
Préparation
1. Retirer la peau du magret, couper en petits cubes et saupoudrer généreusement de sel. Saler le magret sur toute sa surface, des deux côtés, et réserver. Chauffer une poêle à feu moyen et cuire la peau jusqu’à ce qu’elle soit dorée et bien croustillante. Retirer à l’aide d’une écumoire et réserver sur un papier absorbant.
2. Retirer l’excédent de gras de la poêle, chauffer à feu vif et saisir le magret 1 minute de chaque côté dans le gras restant. Retirer du feu, dégraisser la poêle et ajouter le sirop d’érable. Laisser caraméliser quelques secondes, puis remettre le canard dans la poêle et bien l’enrober de sirop caramélisé. Retirer de la poêle, saupoudrer de poivre des dunes et laisser tempérer pendant la préparation du reste de la recette.
3. Préparer la vinaigrette en fouettant la crème, l’ail, le citron, l’aneth, l’huile d’olive, un peu de poivre des dunes et les herbes salées.
4. Trancher finement le magret et répartir dans des assiettes. Saupoudrer de fleur de sel. Dresser harmonieusement la laitue, les radis, les carottes et les pousses de tournesol. Arroser de vinaigrette, puis d’huile d’olive. Garnir de peau de canard croustillante.
