Cerf juste saisi, betterave, chantilly salée, chips de topinambours
Rendement | 4 portions
Chauffer l’huile de la friteuse à 165 °C (325 °F)
1. À l’aide d’une mandoline, faire de fines lamelles de topinambours. Plonger dans la friteuse et frire jusqu’à ce que les chips soient bien croustillantes. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel. Réserver.
2. Fouetter la crème et 2 pincées de sel jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter la moutarde, remuer et réserver au frais.
3. Fouetter ensemble l’huile d’olive avec le vinaigre de xérès et les herbes salées. Poivrer et réserver.
4. Assaisonner généreusement la pièce de cerf. Chauffer un filet d’huile dans une poêle à feu vif et saisir le cerf de tous les côtés. La viande devrait être bien rôtie à l’extérieur mais encore crue à l’intérieur. Retirer de la poêle, trancher finement et répartir en l’étalant dans des assiettes de service.
5. Garnir de chantilly salée, de betteraves, de chips de topinambours, de fromage et de pousses. Arroser de vinaigrette, saupoudrer de fleur de sel et de poivre.
NOTE
Si vous n’avez pas accès à du cerf frais, cette recette peut être réalisée avec du bœuf.
Ingrédients
Huile pour la friture
2 topinambours lavés et bien épongés
125 ml (½ tasse) de crème à fouetter 35 %
10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Meaux
65 ml (¼ de tasse) d’huile d’olive et un peu pour la cuisson du cerf
10 ml (2 c. à thé) de vinaigre de xérès
2,5 ml (½ c. à thé) d’herbes salées du Bas-du-Fleuve
340 g (¾ de lb) de longe de cerf frais
4 petites betteraves cuites émincées finement
85 ml (⅓ de tasse) de copeaux de fromage Le Moutier (Fromagerie
Saint-Benoît-du-Lac)
Quelques pousses
Fleur de sel
Sel et poivre du moulin
